Pramoninis vaisių fermentas sulčių skaidrinimui: dozavimas, pH ir temperatūra

Drumstos sultys, lėtas filtravimas, didelis nuosėdų kiekis ir nevienodas išeigos rodiklis dažnai atsiranda dėl tirpaus pektino, suspenduotų minkštimo dalelių, krakmolo likučių, baltymų ir polifenolių kompleksų arba nepakankamo fermento kontakto. Obuolių, kriaušių, uogų, vynuogių, tropinių vaisių ir mišrių sulčių linijose žaliavos sunokimo laipsnis ir laikymo sąlygos gali reikšmingai pakeisti pektino struktūrą. Vaisių perdirbimui skirtas sulčių skaidrinimo fermentas paprastai yra paremtas pektinaze, dažnai papildomai naudojant hemiceliulazę, celiulazę arba amilazę, priklausomai nuo vaisių matricos. B2B perdirbėjams tikslas nėra vien skaidresnės sultys; svarbiausia yra stabilus našumas, prognozuojamas filtravimas, mažesnis perdirbimas iš naujo ir kontroliuojamos sąnaudos naudojant. Gedimų šalinimą reikėtų pradėti nuo proceso žemėlapio: smulkinimo ar trynimo sąlygų, depektinizacijos talpos išlaikymo laiko, pH, temperatūros, maišymo, fermento įdėjimo vietos ir tolesnės atskyrimo įrangos.

Patikrinkite, ar problema yra pektino drumstumas, krakmolo drumstumas, minkštimo suspensija ar mikrobinis gedimas. • Prieš keisdami fermento dozę atlikite pektino testą ir drumstumo patikrą. • Peržiūrėkite vaisių veislę, sunokimą, laikymo laiką ir spaudimo sąlygas.

Praktinis dozavimo intervalas sulčių skaidrinimo fermento atrankiniams bandymams dažnai yra 20 to 200 ppm arba tiekėjo rekomenduojamas intervalas, pagrįstas fermento aktyvumo vienetais ir sulčių sudėtimi. Didelio pektino kiekio vaisiams, koncentruotai masei, žemos temperatūros procesams arba trumpam išlaikymo laikui gali reikėti viršutinės bandymų intervalo dalies. Mažiau pektino turinčioms sultims arba ilgesniam laikymo laikui gali reikėti mažesnės dozės. Kadangi komerciniai produktai skiriasi aktyvumu, nelyginkite dozės vien pagal masę; lyginkite veikimą, sąnaudas naudojant ir deklaruotą aktyvumą, jei jis pateikiamas. Geras bandomasis patvirtinimas naudoja neapdorotą kontrolinį mėginį, mažą dozę, tikslinę dozę ir didelę dozę tomis pačiomis pH, temperatūros ir kontakto laiko sąlygomis. Sekite skaidrumą ir filtrabilumą laikui bėgant, o ne remkitės vienu vizualiniu patikrinimu. Taip išvengiama per mažo dozavimo, per didelio dozavimo ir nereikalingų fermento sąnaudų.

Pradėkite nuo tiekėjo TDS dozavimo, tada nustatykite mažesnius ir didesnius bandymo taškus. • Kiekvienam bandymui naudokite identišką maišymą, laiką, temperatūrą ir mėginio tūrį. • Apskaičiuokite fermento kainą vienai metrinei tonai arba 1,000 litrų sulčių.

Renkantis sulčių skaidrinimo fermento tiekėją vaisių perdirbimui, reikia vertinti daugiau nei vieneto kainą. Paprašykite naujausio COA su konkrečios partijos kokybės duomenimis, TDS su taikymo gairėmis, SDS su informacija apie tvarkymą ir laikymą bei atsekamumo dokumentacijos. Patvirtinkite fermento aktyvumo deklaraciją, rekomenduojamas laikymo sąlygas, galiojimo laiką, pakuotės dydį, informaciją apie alergenus ar pagalbines perdirbimo medžiagas, jei tai aktualu, ir atitiktį paskirties rinkos reikalavimams. Prašykite bandomosios pagalbos, gedimų šalinimo gairių ir mėginių patvirtinimui jūsų pačių sulčių, vyno ar vaisių perdirbimo linijoje. Sąnaudos naudojant turėtų apimti dozę, skaidrinimo laiką, filtravimo greitį, išeigos pagerėjimą, mažesnį perdirbimą iš naujo, prastovas ir atliekų tvarkymą. Patikimas vaisių fermento tiekėjas sulčių skaidrinimui padės apibrėžti bandymų protokolus ir priėmimo kriterijus, o ne žadės vieną universalią dozę.

Prašykite COA, TDS, SDS, partijos numerio ir laikymo gairių. • Vertinkite techninio atsako laiką ir pagalbą bandomojo masto bandymams. • Lyginkite sąnaudas naudojant, o ne tik kainą už kilogramą.

Dažnas bandomasis atrankos intervalas yra 20-200 ppm, tačiau teisinga dozė priklauso nuo fermento aktyvumo, pektino kiekio, vaisių tipo, pH, temperatūros ir kontakto laiko. Pradėkite nuo tiekėjo TDS rekomendacijos, tada atlikite mažos, tikslinės ir didelės dozės bandymus prieš neapdorotą kontrolinį mėginį. Prieš patvirtindami gamyklinę dozę, palyginkite NTU, filtrabilumą, nuosėdas, išeigą ir sąnaudas naudojant.

Nuolatinis drumstumas gali atsirasti dėl per mažos dozės, žemos temperatūros, trumpo išlaikymo laiko, prasto maišymo arba drumstumo šaltinio, nesusijusio su pektinu, pavyzdžiui, krakmolo, baltymų ir polifenolių kompleksų, suspenduoto minkštimo ar mikrobinio nestabilumo. Patvirtinkite pektino ir krakmolo patikromis, išmatuokite drumstumą ir peržiūrėkite proceso sąlygas pagal fermento TDS. Nedidinkite dozės, kol nenustatyta pagrindinė priežastis.

Kai kurie pektinazės pagrindu sukurti produktai tinka tiek sulčių skaidrinimui, tiek vyno perdirbimui, tačiau tinkamumas priklauso nuo formulės, dozės, juslinių tikslų, apdorojimo temperatūros ir vietinių reguliacinių reikalavimų. Vyno taikymuose gali būti naudojamos žemesnės temperatūros ir ilgesnis kontakto laikas, kad būtų apsaugotas aromatas ir spalva. Prieš naudodami vieną fermentą keliose gamybos linijose, paprašykite TDS, SDS, COA ir taikymo gairių.

Lyginkite veikimą savo sultyse, o ne tik kainą už kilogramą. Kiekvieno tiekėjo paprašykite COA, TDS, SDS, partijos atsekamumo, laikymo gairių ir techninės pagalbos. Atlikite lygiagrečius bandymus esant lygiavertėms proceso sąlygoms ir matuokite NTU sumažėjimą, filtravimo greitį, išeigą, kontakto laiką, juslinį poveikį ir fermento kainą per 1,000 litrų arba per metrines tonas perdirbtų vaisių.

Svarbiausi kintamieji yra pH, temperatūra, dozė, kontakto laikas, maišymas ir vaisių pektino apkrova. Daugelis vaisių sulčių yra arti pH 3.0-5.0, o daugelis skaidrinimo bandymų atliekami apie 40-55°C, kai tai leidžia produkto kokybė. Visada patvirtinkite faktinį darbo intervalą naudodami tiekėjo TDS ir bandomąjį patvirtinimą su savo sultimis.